Mojí oblíbenou pochoutkou je čaj maté. Přestože se v ČR snadno sežene jak samotný čaj, tak všechny pomůcky pro jeho přípravu, povědomost o tomto nápoji je zde velmi chabá. Proto jsem se rozhodl sesbírat o něm z různých webů (převážně ve španělštině a portugalštině) co nejvíce informací a doufám, že třeba budou k užitku dalším milovníkům maté nebo možná náhodného čtenáře navnadí, aby maté také ochutnal, čímž se možná stane, že klub jeho milovníků bude rozšířen.

 

Původ slova maté

Slovo maté (španělsky mate) pochází z kečuánského mati, což označuje nádobu na pití. Tímto slovem se v lidové španělštině označovala tykev, rostlina, ze které se vyrábějí nádoby na pití maté, tzv. kalabasy.

Paradoxně se tedy název tohoto nápoje netýká rostliny, ze které je vyroben (cesmína paraguayská), ale nádoby, ve které je obvykle podáván.

Podle druhu přípravy nápoje se mluví o:

• Mate amargo (také verde, chimarrao nebo cimarrón ) – klasicky připravený nápoj bez cukru
• Mate dulce – klasicky připravený nápoj s přídavkem třtinového cukru
• Tereré – nápoj připravený klasickým způsobem ovšem pomocí studené vody
• Mate cocido – nápoj připravovaný podobně jako zelený čaj (obvykle bez použití kalabasy)

Historie čaje maté

 

Když v roce 1554 Španělé pod vedením Dominga Martineze de Irala zahájili kolonizaci území dnešní Brazílie, povšimli si velkého vzrůstu a neobvyklé fyzické kondice tamních domorodých obyvatel. Tajemstvím způsobujícím tyto kvality bylo pití nápoje z listů cesmíny z vydlabaných tykví pomocí rákosových brček. Podle historie domorodých guaranů cesmínu daroval jejich předkům bůh „tupá“ jako dar zdraví a síly.

Po návratu z kolonizační expedice se tato informace velmi rychle rozšířila mezi všemi vrstvami společnosti. Z pití maté se stal zlozvyk a mnoho lidí utrácelo za cesmínu veškeré své příjmy. Proto církev brzy prohlásila maté za ďábelský nápoj s kouzelnými účinky boha tupá a jeho konzumaci zakázala. Během kampaně proti maté ho jeden z mnichů prohlásil za afrodisiakum, což mělo ovšem zcela opačný účinek, než původně zamýšlel. Znamenalo to mohutný rozkvět pití čaje maté. Z maté se stal hlavní vývozní artikl, což ve svých důsledcích znamenalo zotročování místních domorodých indiánů. Tento útlak se zmenšil až v 17. století nařízeními krále Filipa III.

Kvůli zlepšování podmínek indiánů byly v té době do těchto oblastí posíláni misionáři, kteří vybudovali jako hlavní zdroj svých příjmů cesmínové plantáže. Postupem doby se tak z maté stal rozšířený a všemi uznávaný nápoj.

 

Yerba maté – cesmína paraguayská

Cesmína paraguayská je neopadavý strom rostoucí v Paraguaji, Uruguaji, jihozápadní Brazílii a několika dalších oblastech Jižní Ameriky do nadmořské výšky cca 400m. Kmen dosahuje průměrů kolem 30 – 40 cm a má šedobílou kůru. Stromy jsou běžně 2 – 6 m vysoké. Listy mají oválný rozšiřující se tvar se zubatými okraji a jejich celková šířka bývá 8 – 10 cm.

Na počátku věřili jak indiáni, tak kolonizátoři, že cesmína vyroste jen ze semen, která projdou trávícím traktem ptáků, kteří se živí jejími plody. Teprve jezuitští misionáři pečlivým studiem a mnoha pokusy vyvinuli umělé pěstování sazenic, které se po půl roce přesazují ze školek na cesmínové plantáže.

 

Sklizeň a výroba maté

Řezání větviček

Sklizeň se zahajuje, když je rostlina 4 – 5 let stará a její výška dosahuje něco přes metr. Sklizeň začíná odříznutím tenkých olistěných větviček. Z těch se odříznou veškeré zdřevnatělé (hnědé) části.

Ožehnutí

Větvičky se ve speciální peci s rotační rourou na několik sekund vystaví přímému plameni. Tento proces zastaví fermentační procesy a značně uspíší následný proces sušení, takže v listech zůstane zachován chlorofyl a další cenné látky. Ožehnutí dává nápoji kouřové aroma a lístkům zlatozelenou barvu.

Sušení a drcení

Po ožehnutí přímým plamenem lístky cestují rourou s horkým vzduchem ještě asi 15 sekund. Předsušené listy se pak 24 hodin suší v teplovzdušných komorách vytápěných tvrdým dřevem, které při hoření téměř nekouří. Při tomto procesu se lístky v komorách ručně otáčejí, aby jejich sušení bylo pravidelné. Jejich vlhkost přitom klesne na cca 3%. Usušené větvičky a listy se nadrtí na hrubou drť.

Zrání

Usušená drť se uskladní ve velkých komorách z cedrového dřeva, kde probíhá její pomalé dosušování a zrání. Na jemno se maté drtí až těsně před exportem.

 

Nutriční hodnoty a fyziologické účinky

Čaj maté je bohatý na minerály (draslík, hořčík, vápník, železo, sodík, fosfor) a vitamíny (zejména C a B3).

Fyziologické účinky čaje maté jsou podobné účinkům obyčejného čaje, ale maté obsahuje výrazně více nutričních prvků. Mimo minerálů a vitamínů obsahuje dalších 15 aminokyselin. Léčebné účinky dále posiluje jedenáct typů polyfenylů, které se v nápoji vyskytují. Studie ve spojených státech prokázaly, že tyto polyfenyly působí jako silné antioxydanty, které zesilují obranyschopnost organizmu.

Listy cesmíny obsahují matein, což je chemická látka podobná kofeinu. Tato látka podobně jako kofein povzbuzuje nervový systém, a povzbuzuje duševní aktivity. Na rozdíl od kofeinu však nezpůsobuje problémy se spánkem. Matein je také slabým diuretikem.

Iniciace kalabasy

Čaj maté se pije z nádob různých typů vyrobených z různých materiálů (dřeva, kovů, keramiky...). Nejlepšími nádobami jsou nádoby z porézních materiálů jejichž stěny nápoj nasávají a po vyschnutí v nich zbytky maté zůstávají. To dává nově připravovaným nálevům specifickou příchuť, která je znalci oceňovaná stejně jako kvalita samotného čaje. Nejlepší vlastnosti má v tomto směru originální kalabasa vyrobená z vydlabané tykve.

Nová kalabasa se musí před použitím iniciovat (španělský výraz pro tento proces je „Curado del mate“).

Příprava nové kalabasy začne tím, že se naplní již použitými lístky maté (z jiné kalabasy). Zalije se vlažnou vodou a nechá se den až dva stát. Poté se obsah vyhodí, kalabasa se vypláchne vlažnou vodou a pečlivě se z jejích vnitřních stěn tupým předmětem oškrábou veškeré zbytky měkkých tkání tykve, které nasáknutím vodou nabobtnají. Výborně se to realizuje například opačným koncem vhodné čajové lžičky. Kalabasa se během škrábání několikrát proplachuje čistou vlažnou vodou.

Po důkladném vyškrábání se kalabasa naposledy vypláchne, zcela naplní čerstvým maté a zalije vařící vodou. Nechá se den uležet a pak se vyprázdní. Znalci tento proces několikrát opakují.

Tím je nádoba připravena pro podávání nápoje, nicméně svých nejlepších kvalit dosáhne teprve dlouhodobým používáním.

Příprava maté

Příprava nápoje maté (ve španělštině „Cebar el mate“) neznamená prosté zalití byliny teplou vodou, ale pečlivý proces přípravy a udržování nápoje skvělé chuti po celou dobu pití.

Pití maté v Jižní Americe je intimní obřad rodiny nebo blízkých přátel. Každá rodina měla člena, který se přednostně přípravou maté zabýval (tzv. „Cebador“). Nekvalitní příprava maté tak v minulosti mnohdy znamenala společenské znemožnění rodiny.

Příprava začíná naplněním kalabasy bylinou zhruba do dvou třetin. Cebador pak přikryje kalabasu dlaní, otočí ji vzhůru nohama a jemně jí potřásá (asi jako když se něco přesívá přes sítko). Cílem této operace je, aby se větší úlomky byliny dostaly nahoru a menší dolů (směrem k dlani). Po chvíli se kalabasa opatrně otočí zpět do normální polohy, takže větší úlomky zůstanou dole a budou fungovat jako filtr a nedovolí aby se menší úlomky dostaly při pití do bombily. Na stranu kalabasy, kde je méně byliny se malým čůrkem opatrně nalije vlažná voda zhruba v množství polévkové lžíce a směs se nechá asi 2 minuty odležet. Pak se opatrně podobným způsobem nalije další dávka nyní již teplejší vody a opět se nechá asi minutu odležet.

Do nabobtnalé byliny na stranu, kde je jí v kalabase méně se zastrčí bombila nejlépe tak, že ji vezmeme do úst a při zasouvání do kalabasy do ní mírně foukáme. Smyslem toho je, aby v bombile byl mírný přetlak, který nedovolí ucpání jejího sítka při zasouvání do byliny. Pokud nechcete při zastrkování do bombily foukat, alespoň palcem pečlivě ucpěte její konec, což má sice menší, ale podobný účinek. Pak se už jen dolije horká (cca 70°C) voda. Cílem je, aby na druhé straně kalabasy zatím bylina zůstala pokud možno téměř suchá. Voda na maté by nikdy neměla přejít varem! V našich civilizovaných podmínkách, kdy je málo pravděpodobné, že bychom měli neustále na ohništi konvičku s 70° vodou, je docela dobrým pomocníkem při pití maté obyčejná termoska, do které si horkou vodu nalijeme, a pak už z ní jen podle potřeby kalabasu doléváme. 

První dávku pije cebador, protože je přespříliš silná. Pak dolije vodu a předá kalabasu dalšímu. Když začne nálev slábnout, provede cebador obrácení maté (ve španělštině „Dar vuelta la yerba“). Udělá to tak, že vytáhne bomilu, lopatičkou odhrabe bylinu na opačnou stranu kalabasy a bombilu vloží na opačnou stranu. Pití pak pokračuje stejným způsobem jako před obrácením.

Existují dva styly konzumace maté.

Při kruhovém stylu sedí společnost v kruhu a každý zastává postupně roli konzumenta a cebadora. Když dopije dávku připravenou svým předchůdcem, připraví další dávku pro svého následníka. Kalabasa putuje vždy ve směru hodinových ručiček.

Při stylu hvězda sedí uprostřed kruhu cebador, který postupně připravuje dávky pro všechny přítomné.

 

Desatero pití mate chimarrao

 

1.

Mate se pije zásadně bez cukru. To je originální způsob jak mate pijí gauchové. Pokud se Vám zdá příliš hořké a chcete si ho osladit, pijte raději kávu nebo limonádu. Pamatujte: Mate se pije zásadně bez cukru.

2.

Mate všichni pijí z jedné calabasy a jednou bombillou. Neříkejte, že je mate nehygienické. Pokud se vám to zdá nehygienické, pijte raději limonádu nebo čaj.

3.

Nestěžujte si, že je mate příliš horké, pokud si ostatní nestěžují. Normální lidé ho v pohodě snášejí. Pokud nejste normální, vaše mínění je správné a těch ostatních chybné. Pokud si myslíte, že jste normální a mate je příliš horké, udělejte tohle: Jeďte do Paraguay, tam ho pijí studené.

4.

Nenechávejte si mate pro sebe. I když chimarrao se podobá dýmce míru, existují základní rozdíly. Zatímco kuřáci vdechují a vydechují kouř z dýmky, chimarrao je jiné. Pijte, dokud není kalabasa je prázdná.

5.

Když dopíjíte do dna, uslyšíte chrčivý zvuk. Nestyďte se za něj, tak je to správné. Vše je v pohodě, nikdo vás nebude mít za hrubce. Pít potichu je vhodné pro ty, co pijí limonádu brčkem nebo obrací sklenice s pivem dnem vzhůru.

6.

Nepromíchávejte kalabasu. Z kalabasy pijte tak, jak jste jí dostali. Míchání by mohlo vadit ostatním nebo tomu, kdo mate připravuje. Pokud kalabasu někdo zamíchá, stěžujte si. Proto nemíchejte, nemíchejte kalabasu a především nemíchejte kalabasu.

7.

Neměňte směr podávání mate, který sleduje hodinové ručičky. Kalabasa je z ruky do ruky stále ve stejném pořadí tak aby za každou cenu uzavřela kruh. Když čekáte, musíte počkat, až se k vám mate v kruhu vrátí. Nedávejte nikomu přednost, i kdyby to byla sebehezčí dívka.

8.

"Nespěte" s kalabasou v ruce. Existuje jen jeden způsob jak správně pít chimarrao: meditovat o věcech života. Můžete pít pomalu a přemýšlet. Ale pít chimarrao v kruhu přátel je absolutně jiné. Podstatou není meditace, ale integrace. V kruhu mate mluvíte, diskutujete, smějete se, zapřísaháte se, jste součástí společnosti, ono sbratřuje. A ta účast vám nedovolí zapomenout na kalabasu v ruce. Mluvte, pijte a nezapomeňte, ostatní čekají.

9.

Nenechávejte majitele domu pít prvního, pokud si nemyslíte, že je sprostý, protože připravuje chimarrao a protože ho pije první. Dobře, pomyslete si, je nevychovaný. První doušek je první doušek a kdokoliv ho pije, dělá tím velkou laskavost.

10.

Neříkejte, že chimarrao způsobuje rakovinu jícnu, i kdyby mohlo. Nebudete ale první, který poprvé pije mate a říká, že chimarrao je karcinogenní. Chcete-li ocenit mate, které je vám nabízeno, pijte ho správným způsobem a zapomeňte na to, co se o něm říká. Pokud opravdu nemůžete, udělejte toto: pijte kolu, nebo ovocnou šťávu nebo něco takového.....

 

Tak a tím končím. Jdu si připravit maté... :-)